Brioche de Pâques bulgare (Kozounak)¶
Ingrédients (2150 g de pâte pour 1 grand et 2 petits)¶
- farine : 1 kg
- levure boulangère fraîche : 50 g (2 × 25 g)
- œufs : 6 + 1 jaune
- lait : 200 ml
- sucre : 300 (270+30) g
- écorce d'un citron
- vanille
- sel : 4 g (= 4 pincés = une petite c.c.)
- gras : (225 g)
- beurre : 150 g
- saindoux : 50 g
- huile : 25 g
Pour la farce¶
- raisins secs, abricots secs, noix, amandes, confitures, …
Temps¶
- préparation : 3h30 (30 min + 1h30 + 30 min +1h30 + 40 min)
- cuisson : 40 min
Préparation¶
Il faut mettre les ingrédients (farine, œufs) en température ambiante (40° programme « levage » du four, par exemple).
La levure¶
On réactive la levure (15 min): émietté avec 30 g de sucre et la moitié du lait (100 ml) à 30°C-40°C. (Il ne faut pas mettre à plus de 50 °C et pas de sel.). Puis on rajoute de la farine pour faire une consistance « mélangeable » avec le mixeur (pas trop dure).
Le gras¶
On fait fondre au micro-ondes (1 1/2 min) le gras et on mélange avec le sel.
La pâte¶
On bat avec le mixeur (à mettre dans l'ordre) : les œufs (6), le sucre (270 g), le lait (100 ml), l'écorce de citron, la vanille, le sel. On commence à rajouter (tout en bâtant avec le mixeur) la farine, cuillère après cuillère. Quand la consistance devient un peu limite pour le mixeur (avant qu'il casse !) on rajoute la levure. On continue d'intégrer le reste de la farine en mélangeant à la cuillère à bois. À la fin on intègre 90 % du gras en mélangeant à la main. Le reste du gras est pour quand on va mettre en formes.
On laisse monter (au four à 40 °C programme « levage » pendant ≈1h30). Pendant ce temps, on prépare les différentes farces. On met dans des formes (la couronne + 1 moyen + 2 petits) avec de la farce, on décore avec et des noix/amandes. On laisse monter encore une fois au four à 40 °C programme « levage » pendant ≈1h30. On fait cuire au four à 180 °C environ 40 min (20 min en couvrant au début, 10 min en découvert pour former la croûte, 10 min avant la fin on met le jaune d'œuf avec du sucre).
Cuisson¶
À 180 °C : 40 min (10 min avant la fin on badigeonne avec jaune d'œuf et sucre)
Notes¶
- En général on fait le double (2 kg de farine = 2 grands, 2 moyens et 2-4 petits).
- Il faut laisser un peu de gras pour quand on met dans les formes.
- Il ne faut pas mettre des farces trop liquides (pas de fruits frais ou surgelés).
- On peut le faire aussi bien avec de la levure fraîche, qu'avec de la levure déshydratée.
- Dans la recette initiale le lait était de 250 ml, mais je trouve que la pâte était trop liquide.
- La farine en Bulgarie est plus type 55/65 que 45.
- On peut aussi faire des petits roulés farcis avec les mêmes ingrédients.
Version pour robot (750 g de farine → 1570 g de pâte)¶
Ingrédients (pour 1 grand et 1 petit)¶
- farine : 750 g
- levure boulangère fraîche : 37.5 g (1½ × 25 g)
- œufs : 5 (on réserve un des jeunes pour badigeonner)
- lait : 170 ml
- sucre glace : 210 g
- écorce d'un ½ citron
- vanille
- sel : 4 g (= 4 pincés = une petite c.c.)
- gras : (170 g)
- beurre : 115 g
- saindoux : 40 g
- huile : 15 g
Étapes¶
- fondre le sucre glace dans du lait tiède (40–50°C)
- lait : 170 ml
- sucre glace : 210 g
- tamiser la farine
- farine (tamisé) : 750 g
- activer la levure en la mélangeant avec du lait sucré (pas plus de 35°C) et un peu de farine
- levure boulangère fraîche : 37.5 g (1 1/2 × 25 g)
- dans le robot, mélanger (doucement) le lait sucré avec
- œufs : 4 + 1 blanc
- écorce d'un (demi) citron
- vanille
- sel : 4 g (= 4 pincés = une petite c.c.)
- rajouter de la farine jusqu'à obtenir une masse dense
- fondre le gras (150 g)
- beurre : 115 g
- saindoux : 40 g
- huile : 15 g
- rajouter la levure activée (~15 min après 3.)
- rajouter le reste de la farine
- incorporer le gras ramolli (pas fondu)