Brioche de Pâques bulgare (Kozounak, revisité)¶
Ingrédients (750 g de farine → 1594 g de pâte, pour 1 grand et 1 petit)¶
- farine forte : 750 g
- sel : 14 g
- sucre : 200 g
- levure : 35 g frêche ou 14 g sèche
- œufs : 225 g (≈ 4–5)
- lait : 185 g
- gras : 185 g
- beurre : 130 g
- saindoux : 40 g
- huile : 15 g
- écorce d'un ½ citron
- vanille
Pour la farce¶
- raisins secs, abricots secs, noix, amandes, confitures…
- on peut faire une nougatine
Préparation (au robot)¶
Préliminaires¶
- Mettre dans la jatte du robot le lait (185 g) et la levure et laisser reposer 10-15 min.
- Tamiser la farine.
- Ramollir un peu le beurre (130 g) et le saindoux (40 g). Mélanger avec l'huile, la moitié du sucre (100 g) et le sel (14 g). Faire une pommade.
Pétrissage au robot¶
- Rajouter au lait-levure, une partie des œufs (175 g) la moitié du sucre (100 g), la vanille, l'écorce de citron. Mélanger.
- Rajouter la farine (750 g). Mélanger, puis battre au robot 5 min (jusqu'à ce que la pâte devienne élastique).
- Laisser reposer 10–15 min.
- Incorporer le gras. Battre 5–7 min.
- Incorporer le reste des œufs (50 g).
Pousse¶
- On laisse la pâte se reposer 30 min sous un torchon.
- On fait quelques pliures, on forme une boule et on laisse pousser encore 1h–1h30 filmé.
- On réserve au frigo une nuit (ou quelques heures) filmé pas trop serré.
- On sort 30 min.
- On forme les brioches et on laisse monter environ 1h30.
Cuisson¶
- On préchauffe le four à 170°C–180°C.
- On badigeonne les brioches, on rajoute des noix et du sucre pardessus.
- On fait cuire sans chaleur tournante en bas du four.
- La petite brioche de l'ordre de 30 min, la grande de l'ordre de 40 min.
Temps¶
- préparation : 5h30 (60 + 30 + 90 + 30 + 90 + 30)
- cuisson : 40 min
Notes¶
- Il faut utiliser une farine forte (protéines>12 %, W>300). De préférence Manitoba ou de Gruau.
- Il ne faut pas mettre des farces trop liquides (pas de fruits frais ou surgelés).
- On peut le faire aussi bien avec de la levure fraîche, qu'avec de la levure déshydratée (rapport 1:2 ou 1:2.5).